L’arte del taglio al coltello

Come sanno tutti i salumieri, alcuni prosciutti crudi vengono esaltati dal taglio al coltello.
Un’operazione però piuttosto delicata per la quale è necessaria la giusta esperienza

 

A differenziare il taglio al coltello dal taglio a macchina prima di tutto è la presenza dell’osso, non è infatti necessario toglierlo, operazione questa molto delicata e che se non praticata in modo corretta potrebbe anche rovinare il prodotto.

 

Per tagliare bene un prosciutto al coltello è necessario fare tagli delicati e omogenei mantenendo la giusta postura indispensabile per un buon risultato. Si può tagliare prendendo in modo uniforme la parte più grassa e la parte più magra del prosciutto o se lo si preferisce, scegliere solo le parti più magre.  Rispetto al taglio a macchina, con il coltello è più facile personalizzare le fette in base alle esigenze e ai gusti del cliente.

 

Per il taglio al coltello prima di tutto si elimina la cotenna, ma solo la parte strettamente necessaria per conservare meglio il prodotto. In seguito si dovrà rimuovere la cotenna ogni volta che la parte di carne si esaurisce. Si toglie anche lo stucco superficiale e l’anchetta utilizzando il coltello da scotenno, a questo punto il prosciutto è pronto per essere inserito nella morsa. Una volta raggiunto l’osso, si estrae il prosciutto dalla morsa e si capovolge tagliando l’altra parte di prosciutto fino ad arrivare all’osso.